?

Log in

No account? Create an account

fullandhappy


Full&happy: жизнь прекрасна и удивительна


Previous Entry Поделиться Next Entry
Безе
fullandhappy
Безе - базовый десерт. При всего двух основных ингредиентах и кажущимся простым описании, чтобы безе получилось, нужно знать определенные тонкости в его приготовлении. Это как раз одно из тех блюд, если точно их не соблюдать, можно все испортить. Главный секрет безе - правильно взбитые белки.

_DSC0275_2_small

Нам нужно (на 1 противень):
4 белка крупных яиц комнатной температуры
2/3 ст. сахарной пудры
1 ст.л. яблочного уксуса
1 ст.л. крахмала
Щепотка соли

_DSC0188_2_small

Прежде чем начнем готовить - правила приготовления безе:
1. Вся посуда должна быть обезжиренной, чистой и сухой. В том числе венчики для взбивания.
2. Белки от желтков нужно тщательно отделять. В белки не должно попасть ни капли желтка. Так же, как и какой-либо жидкости.
3. Белки нужно брать комнатной температуры или даже немного теплее. Для этого я их ставлю в теплую духовку (60 градусов). Так они легче взбиваются.
4. Часто в кулинарных книгах можно встретить совет, что нужно использовать "состаренные" белки - те, которые хранятся несколько дней в холодильнике. Это удобный способ, если вы набираете нужное количество белков постепенно. Выливаете их в миску, накрываете пленкой или крышкой и храните в холодильнике до 3-х дней.
5. Уксус и крахмал в безе добавляются для более устойчивой консистенции.
6. Хорошо взбитые белки сохраняются свою форму, на их поверхности можно "рисовать". При выкладывании на противень и выпечке форма не теряется.
7. Безе выпекаются (а точнее подсушиваются) при низкой температуре (100-120 градусов).
8. Противень застилается бумагой для выпечки. Смазывать маслом его не нужно.

_DSC0205_2_small

Что делаем:
Глубокую миску, желательно стеклянную, смазываем лимонным соком. Отделяем белки от желтков. Доводим белки до комнатной температуры.
Взбиваем белки на высокой скорости с щепоткой соли. Когда белки увеличатся в объеме, станут плотными и на их поверхности можно будет "рисовать", по частям добавляем сахарную пудру, продолжая их взбивать. Масса должна стать гладкой и  блестящей. Добавляем уксус и крахмал. Еще взбиваем. Консистенция правильно взбитых белков похожа на фото выше.

Духовку разогреваем до 100 градусов.
Выстилаем противень бумагой для выпечки. Ложкой выкладываем будущее безе. У меня получились вот такие гномики - 25 штук.
Можно выпекать коржи, безе любой формы и размера. Например, как в "Павловой".

_DSC0216_2_small

Безе подсушивается 1,5-2 часа. Поверхность готовых безе должна затвердеть. Выключаем духовку и оставляем безе остывать еще на час.
У меня духовка газовая, не получается правильно отрегулировать температуру, поэтому, часто безе перепекаю (как на фото). На вкусе это не сказывается )

_DSC0222_2_small

Я решила склеить между собой по два безе - получаются пирожные.

Простейший шоколадный крем: 100 г. черного шоколада и 50 г. сливочного масла распустить на очень маленьком огне, немного остудить, смазать одну половину безе, накрыть второй. Пару ложек крема оставить для украшения (если хотите). Шоколадный крем застывает и безе хранится достаточно долго.

Для белого крема: взбиваем 100 г. жирных сливок (33%). 100 г. белого шоколада растапливаем на маленьком огне. Консистенция получается странная, но не пугайтесь. Добавляем шоколад ко взбитым сливкам и еще раз взбиваем.
Безе с белым кремом получаются прямо пирожным, более нежными. Но долго их лучше не хранить, иначе сильно размокнут.

_DSC0223_2_small

Получились вот такие гномики:)

_DSC0240_2_small

Приятного!

_DSC0229_2_small_DSC0276_2_small