fullandhappy

В искусстве кулинарии (а я твердо убеждена, что это искусство) есть множество простых, но малоизвестных приемов. Применение этих, казалось бы, простых приемов и отличает блюдо от "вкусно" до "божественно". И именно знаниями этих тонкостей обладают повара экстра-класса.

В новой рубрике "Ликбез" я буду рассказывать о хитростях, которые я не знала, которые меня поразили и которые я активно начала использовать.

Недавно купила маленькую, но крайне полезную книжку - Луиса Эгуараса и Мэттью Фредерика "101 урок, который я выучил в кулинарной школе". Очень много всего нужного там оказалось. Но наибольшее впечатление на меня произвел следующий прием (цитирую дословно):

"Масло помогает сделать соус совершенным
Существует французское выражение monter au beurre, что означает "добавляйте масло". Это прием, заключающийся в добавленни нескольких десятков граммов холодного несоленого сливочного масла в почти готовый доступ, который таким образом приобретает бархатистость и насыщеннй блеск.

Белки, содержащиеся в масле действуют в качестве эмульгаторов, и вкус соуса в целом станет богаче, чем сумма вкусов его частей. А в больших количествах масло будет действовать как загуститель".

Не за что )

Опробовано на грибной жульене. Всего пара кусочков масла - а намного вкуснее.