fullandhappy


Full&happy: жизнь прекрасна и удивительна


Previous Entry Поделиться Next Entry
Пшенично-ржаной формовый хлеб
fullandhappy
Под настроение испекла хлеб из смешанной муки - пшеничной и ржаной. Т.к. пшеничной муки больше в этом хлебе, то и название соответствующее - пшенично-ржаной хлеб. Обычно формирую батоны или багеты, но здесь захотелось испечь хлеб в форме. Хлеб получился очень удачным - мягким, свежим, ароматным.

Описание рецепта получилось длинным, т.к. расписала все максимально подробно (чего не было в предыдущих рецептах).




На одну большую буханку (или две небольших) нам нужно:
320 г. пшеничной муки (2 стакана)
160 г. ржаной муки (1 стакан)
320-350 г. воды комнатной температуры
2 ч.л. дрожжей
2 ст.л. растительного масла
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара

Можно заменить 2 ст.л. пшеничной муки ржаным солодом - хлеб станет более ароматным и насыщенным по цвету.

Кунжут для посыпки


Что делаем:
Итак, в миску просеиваем муку, добавляем дрожжи, соль, сахар, воду, масло. Замешиваем тесто до увлажнения. Тесто будет липким и комковатым.

Чтобы в тесте развилась клейковина, а значит, наш хлеб был пышным и вкусным, его нужно хорошо вымесить. Т.к. для формового хлеба тесто должно быть более влажной консистенции, вымешивание у меня было по методу stretch and fold - растягивание и складывание теста. По этой методике я не так давно начала делать пиццу, а сейчас и большинство видов хлеба.

Чтобы влажное тесто не прилипало, мы используем воду. Рабочую поверхность (удобнее использовать доску для раскатывания теста) обильно смазываем водой. В мисочку наливаем воду, смачиваем руки, выкладываем тесто, разравниваем в круг. Дальнюю часть растягиваем и скаладываем до середины, делаем тоже самое с ближней частью. Переворачиваем и тоже самое проделываем с двумя другими концами теста. Процесс очень похоже на складывание евроконверта. Складываем тесто швом вниз в чистую миску на 10-20 минут. Это было нулевое сложение, то же самое проделываем еще три раза. С каждым разом вы будете замечать, как из рыхлой массы тесто превращается в гладкую и шелковистую заготовку.

Подробно эта техника описана вот здесь: http://healthmenu.ru/stretch-and-fold/. Для новичков, на мой взгляд, подходит идеально.

Далее накрываем миску пленкой или полотенцем и оставляем тесто для брожжения на 1,5 - 2 часа. За это время тесто должно увеличится в объеме примерно в два раза.

Подошедшее тесто обминаем влажными руками. Выкладываем на рабочую поверхность, разравниваем. Теперь нам нужно тесто округлить и подкатать: края теста загибаем внутрь по кругу, защипываем верхушку и переворачиваем тесто дном вверх. Затем поворачиваем по часовой стрелке, ребрами ладошек как бы подсекая низ. Благодаря этому поверхность теста у нас натягивается. С таким влажным тестом это будет сделать не просто, но возможно. Оставляем нашу круглую заготовку минут на 10.

Затем формуем тесто: форму для выпечки (у меня длинная форма для кекса) смазываем растительным маслом, посыпаем мукой. Духовку разогреваем до максимума, у меня это 250 градусов.

Постоянно смачивая руки формируем что-то вроде батона: расправляем тесто в круг, одну часть складываем на себя, ребром ладони делаем пробивку и переворачиваем тесто швом вниз. Повторяем этот процесс еще два раза. Укладываем тесто в форму для выпечки, накрываем пленкой и оставляем на расстойку примерно на час.

Затем смазываем поверхность тесто водой с помощью кисти, обильно посыпаем кунжутом. Выпекаем на максимуме 20 минут, затем уменьшаем температуру до 230 градусов и печем до готовности.

Хлеб должен хорошо подняться, если вы постучите по донышку готового хлеба, то будет такой звук, как-будто хлеб пустой. Отсужаем хлеб на решетке, кушаем полностью остывшим.

Приятного!



А это вариант этого хлеба в багетной формовке: делим тесто на три части и формируем багеты, остваляем на расстойку. Затем делаем надрезы, посыпаем мукой. Первые 10 мин. хлеб выпекаем с паром: кидаем несколько кубиков льда в духовку или хорошо сбрызгиваем пульвелизатором. Затем через 10 мин. открываем духовку и выпускаем пар.

Метки:

?

Log in

No account? Create an account